Jak wyprodukować drożdze naturalne?
| Mieszanina utworzona z mąki i wody, poddana w określonej temperaturze działaniom mikroorganizmów obecnych w powietrzu, tworzy idealne środowisko dla tychże mikroorganizmów. Jeśli mieszanina ta będzie odnawiana określoną ilość razy poprzez dodawanie świeżej mąki, osiągnie bardzo wysoki stopień koncentracji mikroorganizmów. W czasie tego przyrostu (fermentacji), drożdże i laktobacilli (bakterie kwasu mlekowego) wytwarzają tak wysoki stopień kwasowości, że jakiekolwiek inne mikroorganizmy ulegają zniszczeniu (np. pleśń). Jeśli w tej fazie powstały produkt zostanie odnowiony (tzn. dodana zostanie do niego mąka) i jeśli proces ten będzie w pełni kontrolowany to tak oto można wytworzyć „matkę”, która może być utrzymywana „żywa” przez wiele dziesiątek lat. Aby otrzymać drożdże naturalne „matka” musi zostać odnowiona trzy razy i przy trzeciej fazie (końcowej) odnawiania otrzymuje się zakwas, który zostaje wprowadzony do ciasta, które zostaje poddane fermentacji. |  |
Firma BFL dzięki unikalnej technologii(patent), przekształca trzecią fazę odnawianego produktu w suche drożdże o bardzo niskiej wilgotności, gotowych do fermentacji z każdym typem mąki.
Drożdże naturalne - działanie
Drożdże prasowane najczęściej dzisiaj stosowane to koncentrat drożdży należących do jednego szczepu bakterii Saccaromyces Cerevisiae. Fermentacja tych drożdży przebiega jedynie poprzez fermentację alkoholową, która przekształca cukry proste obecne w mące w dwutlenek węgla i alkohol. Gaz zatrzymywany jest przez siatkę glutenową utworzoną przez białka w procesie mieszania, tworząc pęcherzyki.
Produkcja drożdży - przebieg
Fermentacja drożdży naturalnych przebiega poprzez fermentację alkoholową oraz m.innymi fermentacje mlekową, octową. Długa fermentacja drożdży naturalnych redukuje dużą część skrobi w cukry proste oraz białka w aminokwasy, rezultatem czego jest łatwostrawność. Poza tym właściwe proporcje kwasu octowego i mlekowego otrzymywanych z drożdży naturalnych, wpływa na sprężystość glutenu co pozwala na wyeliminowanie wszelkich typów polepszaczy.
Zalety produktów na bazie drożdży naturalnych
Zalety produktów na bazie drożdży naturalnych w odniesieniu do tych na bazie drożdży prasowanych można określić w następujący sposób:- Wyższa kwasowość, która spowalnia rozwój pleśni a więc i dłuższa przydatność do spożycia w stosunku do drożdży prasowanych
- Doskonała porowatość dzięki pęcherzykom o wysokiej regularności powstającym w wolniejszym i stopniowym procesie wytwarzania dwutlenku węgla
- Równoległa fermentacja drożdży naturalnych wydobywa charakterystyczny smak i aromat dzięki aromatycznym cząstkom, które tworzą się pomiędzy aminokwasami i cukrami w fazie pieczenia
- Większa strawność, działanie enzymatyczne i dłuższa fermentacja drożdży naturalnych powoduje formowanie prostych cząsteczek(mono i disacharydy) i większą zawartość aminokwasów, które optymalizują proces trawienia
- Pieczywo na bazie drożdży naturalnych charakteryzuje się wspaniałym smakiem i aromatem.
Historia drożdży naturalnych
Tradycja drożdży naturalnych sięga Starożytnego Egiptu, roku 2500 p.n.e. Legenda mówi, że na skutek wylania Nilu, pewna część mąki przechowywanej w magazynach znajdujących się wzdłuż koryta rzeki, w połączeniu z wodą i w następstwie określonych warunków atmosferycznych ,(temperatura, wilgotność), utworzyła mieszankę, która stałą się pożywką dla kultur bakteryjnych występujących w powietrzu. Zauważono, że rozmnażające się bakterie powodowały zwiększanie się objętości powstałej mieszaniny.Aby nie stracić zalanej przez wody Nilu mąki, postanowiono zmieszać ją z inną świeżą. Tak oto zupełnie przypadkowo odkryto fermentację naturalną. Okazało się, że chleb upieczony na bazie drożdży naturalnych był smaczniejszy i łatwostrawny w stosunku do tego pieczonego do owego momentu.
Grecy dodali nowe aromaty i smaki, w sumie wytwarzali 72 typy pieczywa i makaronów, jednak to Rzymianie nadali wytwarzaniu pieczywa charakter rzemieślniczy, stosując bardziej słodkie białe mąki. W Rzymie w roku 168 p.n.e. powstały pierwsze piekarnie a w czasach Augusta było ich około 400. Od tamtego czasu przez całe wieki, progres w sposobie wytwarzania pieczywa był ograniczony aż do czasów rewolucji przemysłowej. Zmiany w piekarnictwie były powolne. Wprowadzenie drożdży prasowanych spowodowało przyspieszenie w przygotowywaniu ciast co jednak wpłynęło na obniżenie jakości pieczywa.
Wprowadzono nowe systemy mielenia, wprowadzono maszyny do mieszania, dzielenia, formowania, wprowadzono piece ogrzewane palnikami, piece elektryczne, tunelowe, to wszystko dzięki rewolucji przemysłowej. Wreszcie wprowadzono nowe substancje(np. polepszacze pochodzenia chemicznego) wzmacniające mąkę, zwiększające jej chłonność.
Pomimo tego tradycja drożdży naturalnych przetrwała nowinki techniczne ery przemysłowej i dzięki swej najwyższej jakości w połączeniu z nowoczesnymi technologiami, które pozwoliły na praktyczne ich wykorzystanie, spowodowało ich coraz powszechniejsze zastosowanie a przede wszystkim ogromne zainteresowanie konsumentów.
Konsument dzisiaj, posiadający dużą wiedzę, preferuje produkty naturalne i zdrowe.
Stosowanie drożdży naturalnych jak najbardziej powoduje, że produkt końcowy to produkt zdrowy, naturalny, najwyższej jakości.
Pieczywo na bazie fermentacji naturalnej to wyraz najwyższej jakości dla przemysłu piekarsko- cukierniczego